Het zijn beslist geen zouteloze types, de koks die de Nierstichting een warm hart toedragen. Wat zij met elkaar gemeen hebben, is dat zij slechts een ietsiepietsie zout gebruiken. Door bewust te kiezen voor verse en pure ingrediënten zijn hun gerechten én gezond én rijk aan smaak. Tijdens de Nierstichting Restaurant Driedaagse van 9-15 mei 2022 kun je bij hen de proef op de som nemen. Wij vragen hoe zij dat toch doen: met zout minderen en toch de sterren van de hemel koken.
Werk je met minder zout dan de gemiddelde kok?
‘Ja, al doe ik dat pas de laatste jaren. Ik gebruik ook minder suiker. Dat komt omdat ik ouder begin te worden en zie hoeveel rotzooi we binnenkrijgen, vooral mensen die thuis regelmatig kant-en-klaarmaaltijden eten. Die zijn gewoon niet goed voor je lijf. Als je jong bent, heb je dat nog niet zo in de gaten. Helaas is het dan vaak al te laat.’
Welke alternatieven gebruik je?
‘Bij mijn groenteleverancier in Barendrecht bestel ik 100 procent plantaardige jus. Met andere woorden: vegan jus. Zelf maak ik een saus van bijvoorbeeld wildbotten, groenten, kruiden en specerijen. Van de 60 liter die ik laat inkoken, blijft 4 liter over. Een smaak die zo’n saus of jus dan heeft! En: zonder zout.’
Hoe ben je aan die kennis gekomen?
Olijke blik: ‘Daar heb ik lang voor op school gezeten. Nee serieus, ik ben nu 50 en dat is lang geleden. Maar ik heb geleerd dat je, alleen al door reduceren, smaken kunt versterken. Het is kostbaar, qua tijd en arbeid, maar ik heb het ervoor over. In coronatijd ben ik ook een bakkerij begonnen. Voor de gein riep ik: ik ga de appeltaart van mijn zus bakken; die is zó lekker! Nou, we zijn bijna twee jaar verder en hebben er meer dan 2000 verkocht. Ook onze amandelstaven, uiteraard met echt amandelspijs, vliegen de deur uit. Ik gebruik altijd zo min mogelijk suiker, net als zout. In ieder geval niet de hoeveelheden die er in recepturen staan.’
Hoe reageren je gasten?
‘Het staat niet op de kaart dat ik bewust omga met suiker en zout, maar ik vertel het soms wel aan tafel, zeker als ik weet dat het gasten zijn die aan hun gezondheid denken. Mijn ervaring is: dat zijn er steeds meer, zeker in deze tijd. Ook vanuit de gasten zelf krijgen we hier vragen over. Vaak zijn het mensen die zeggen dat we geen zout hoeven toe te voegen aan een gerecht. Nou, dan weet je het eigenlijk al…’
Koks en zout lijken een twee-eenheid… Hoe zout kook jij?
‘Wij koken hoog op smaak zoals dat in de horeca heet, maar niet per se met behulp van zout. Ik kijk graag naar de Japanse keuken. We gebruiken zeewier en andere umamirijke producten, die een extra hartige smaak hebben. Zoals bijvoorbeeld shiitake en andere paddenstoelen.’
Hoe zout eet je zèlf?
‘Zo zout heb je ‘t nog niet gegeten! Nee hoor: grapje. Ik ben een gemiddelde zouteter. Op vakantie in Marrakesh heb ik brood gegeten waar heel weinig zout in zat. Dat was even wennen, maar na een paar dagen vond ik het hartstikke lekker: je proefde echt de tarwesmaak.’
Leef je anders dan een paar jaar geleden?
‘Na een lichte hartaanval in 2009 heb ik een omslag gemaakt. Ik ben meer gaan sporten, meer groente en fruit gaan eten en inderdaad minder zoet en zout. Als ik een beetje zout mis als ik iets eet, denk ik vaak: laat maar, het is beter zo.’
Wat goed dat jullie als sterrenzaak een gezonde maaltijdservice hebben!
‘Mensen uit de regio Waalre, Varkenswaard en Eindhoven bieden wij een alternatief voor al die kant-en-klaar maaltijden: dat is de draagkracht van ‘Trees voor Thuis’. We gebruiken minimaal zout en verse en natuurlijke seizoensproducten van telers uit de buurt. Ook onze diepvriessoepen zitten boordevol groente. Die zijn hartstikke handig als je kinderen – ongemerkt – aan de groente wilt krijgen.
In coronatijd hebben we online smaaklessen gegeven aan scholen. Kinderen mochten hierbij een springroll maken en kozen zelf wat ze wilden gebruiken. Reepjes wortel, komkommer, paprika, dat soort dingen. Op die manier leren ze welke soorten groente ze lekker vinden. Onze jongste zoon was altijd een lastige eter, maar nu hij zelf kookt komt er ineens wel sla op tafel. Hartstikke mooi toch?’
Hoe zit het met jullie zoutgebruik?
‘We gebruiken nauwelijks zout in onze keuken, een hoogst enkele keer een korreltje fleur de sel om iets lekker crispy te maken. In ons restaurant staat ook geen zoutvaatje op tafel. Alleen peper. Er zijn mensen die automatisch overal zout op doen; dat zou zonde zijn van wat wij in de keuken staan te bereiden.’
In zeewier, een ingrediënt dat je veel gebruikt, zit ook zout…
‘Ja, maar de smaak is veel intenser waardoor je maar heel weinig hoeft te gebruiken. Bovendien spoel je eerst het zeewater eraf. Wij maken poeders van zeewier om vis en vlees mee te kruiden, om rauw te verwerken in salades, in sauzen en fonds, en om te wokken. Kleine beetjes maar: alles in balans.’
Met welke soorten werk je?
‘Dat verschilt per seizoen. In de winter krijgen we roodhoorntjeswier binnen, codium, eikenwier, Japans bessenwier en wakamé. Er zijn heel veel soorten en ik vind ze allemaal lekker. Als ik moet kiezen, dan zeg ik codium: dat is de Rolls Royce onder de zeewieren. Gebakken zeesla is ook fantastisch. Onze wieren gaan overal op en in, zelfs in desserts. Wakamé bij chocolade is superlekker.’
Nog meer zoutvervangers? ‘Wat wij heel veel doen, is barbecueën, ook groente. Met die rookwortels die je nu op veel plekken tegenkomt, zijn wij ooit begonnen. Door ze te konfijten krijgen de wortels een heel geconcentreerde smaak en een vleesachtige structuur. Op festivals maken ze er vegetarische hotdogs mee, een ‘rookwortel speciaal’ of gaan ze in wraps. In het restaurant bakken wij ‘m nog eens na met uitjes, tijm, en gember. Umami is het antwoord op zoutreductie.’
Jullie hebben een ‘progressieve keuken’, ook qua zoutgebruik?
‘We gebruiken veel alternatieven, al zijn we niet per se tégen zout. Zout is lekker, maar er zijn meer ingrediënten die smaak geven. Daarin schuilt voor ons de uitdaging. Zo kun je groente pekelen zonder gebruik te maken van zout. Of, in de zomer als we druk zijn met inmaken, vlierbloesem inleggen in witte wijnazijn. We maken ook groentejus op basis van restverwerking. Veel van onze gerechten worden bereid op open vuur. De afsnijdsels van geblakerde groenten leggen we een nacht in een bak water in een oven op 90 graden Celsius. Daarin trekken de smaken en de volgende dag koken we het vocht in tot een stroopachtige jus die doet denken aan jus de veau, maar dan zonder vlees. Het geroosterde effect en de van nature aanwezige suikers in de groente zorgen voor een heel intense smaak. En: zonder zout.’
Op vuur koken zorgt dus voor extra smaak…
‘Er is zelfs verschil tussen beuken- of berkenhout. Ook de rook voegt smaak toe. We hebben een gerecht bereid op salietakken; die zorgen voor heel mooie smaken. Al moet ik zeggen dat je, om verschillende smaken te krijgen, verschillende vuurtjes met verschillende soorten hout moet gebruiken. Dat lukt natuurlijk niet in een restaurant!’
Zelfgemaakte paprikapoeder is wel haalbaar…
‘We hebben een gerecht met prei die op z’n Catalaans wordt bereid. De paprika die we gebruiken hebben we gerookt, gedroogd en tot poeder gedraaid. Zo zijn er meer groenten die smaak geven en waar geen korreltje zout aan te pas hoeft te komen. Knoflook bijvoorbeeld bewaren we zes weken lang op 60 graden Celsius; door het karamellisatieproces, krijg je één grote smaakexplosie. Het blad van shiso, familie van munt, heeft ook smaak. Net als moerasspirea of, zoals wij zeggen, meadowsweet. Dat is een plantje dat je in het wild kunt plukken, althans als je weet wát je plukt. De ouders van mijn vriendin hebben een tuinhuisje in Schiedam: daar pluk ik onder andere magnolia.’
Hoe kom je aan die kennis: door je stage bij restaurant INUA in Tokyo of door René Redzepi’s MAD Academy?
‘Daarvoor al. Ik heb lang gewerkt bij Heron in Utrecht; de eigenaar nam me mee de bossen in, waar heel veel eetbaars is te vinden. Sindsdien heb ik me in die wereld verdiept en vind ik mensen op mijn pad die bezig zijn met lokale voedselvoorziening. Zo werken we samen met voedselbossen in Vlaardingen en Rotterdam. Die spelen qua smaakmakers een grote rol in onze keuken.’
Hoe reageren jullie gasten?
‘Die worden heel enthousiast als wij aan tafel vertellen dat we de vlierbeskappertjes of daslookbloemen van vorig jaar zomer zelf hebben geplukt en ingelegd. Over het algemeen kom je dit soort bereidingen alleen tegen in fine dining restaurants. Wij proberen dit type keuken, vegetarisch en soms veganistisch, toegankelijk te maken voor een bredere groep mensen. Dat kost veel arbeid; ons uurloon halen we er echt niet uit. Alleen omdat we met z’n drietjes zijn, redden we het. Het is een voortdurende speurtocht naar hoe je op een speciale manier iets superlekker kan maken.
Gebruik je minder zout dan de gemiddelde kok?
‘Ik weet niet hoeveel zout dat precies is, maar ik denk het wel. Restaurants in een bepaald segment gebruiken nu eenmaal geen convenience producten. Alles wat onze keuken binnenkomt, is vers.’
Hoe doe je dat: met zout minderen?
‘Als je eet, heb je behoefte aan een soort hartigheid. Zout is een makkelijke keuze; ook op andere manieren kun je gerechten smaak geven. Het is aan ons, de koks, de restaurateurs, om daar oplossingen voor te bedenken. Bijvoorbeeld door het handig toepassen van umami-rijke ingrediënten, de vijfde smaak na zoet, zout, zuur en bitter. Zo maken we met groenten en zeewiersoorten als kombu onze eigen dashi, een basisingrediënt uit de Japanse keuken. In zeewier zit toch zout zul je zeggen. Ja, maar in de gedroogde kombu die wij gebruiken zit minder zout. Van onze leverancier heb ik gehoord dat wij een van de weinige restaurants in Nederland zijn die deze kwaliteit gebruiken. Dashi passen we toe in onze vegetarische gerechten. Het is bovendien de basis van veel sauzen en dressings.
Sambai-azijn gebruiken we bijvoorbeeld ook, dan heb je nauwelijks zout nodig in gerechten. Soms helemaal geen zout. Zelfs niet bij ons vlees. De saus, daar draait het om. Onze jus de veau, de kalfsfond, trekken we zelf. Daar wordt helemaal geen zout aan toegevoegd.’
Welke alternatieven gebruik je nog meer?
‘Als je groenten droogt en tot poeder maalt, houd je heel sterk spul over. Over een stuk venkel kun je venkelpoeder strooien waardoor de smaak zo wordt geïntensiveerd dat je geen zout nodig hebt. Hetzelfde geldt voor een paddenstoel als eekhoorntjesbrood; die wordt gewassen en zandvrij gemaakt, gedroogd en vermalen tot fijn poeder. Ook dan heb je geen zout en peper meer nodig. En wil je een Aziatische touch geven aan gerechten, dan kun je veel verschillende pepers gebruiken, in allerlei soorten en maten: dan heb je geen zout nodig. Onze gasten merken daar niks van. Er staat geen zout bij ons op tafel en ik geloof dat er één keer per maand om wordt gevraagd.’
Hoe ben je aan die kennis gekomen?
‘Dat is zo gegroeid. Niet vanwege een idealistische achtergrond, maar omdat ik niet zomaar overal zout over wil strooien. Dat is te makkelijk. Zo ben ik niet. Er is meer in de wereld dan zout. Achter het restaurant hebben we een bescheiden bibliotheek. Ik lees veel en sinds Netflix kijk ik elke documentaire over voeding. Eind vorige eeuw verscheen het eerste kookboek van Harold McGee over de technische achtergronden van eten en koken en dan ga je zelf op onderzoek uit. Dan kom je ineens in aanraking met groentepoeders en denk je: wauw. Bij eten moet je gewoon altijd als uitgangspunt hebben dat je voor kwaliteit kiest. Goeie groenten, goeie vis en goed vlees zijn van zichzelf al lekker. Zo simpel is het.
Hoe zout eet jij eigenlijk?
‘Zo goed als zoutloos. In 2001 heb ik een ernstig motorongeluk gehad waarbij mijn borstkas is beschadigd. Dit had tot gevolg dat mijn nierfunctie achteruitging en dat ik zeven jaar later bijna toe was aan dialyse. Ik heb toen een nier van mijn moeder gekregen: zij bleek de beste match te zijn. In het begin was het zoeken naar de juiste medicatie, maar ik ben al dertien jaar stabiel. De vooruitzichten zijn goed, al leef ik sindsdien bij de dag.’
Waar moet je allemaal op letten?
‘Net als zwangere vrouwen moet ik oppassen met rauwe vis en rauw vlees, maar ook zoiets als roompaté. Dit soort producten kunnen zich ophopen in je lever. Ik mag alleen gepasteuriseerde kazen en, natuurlijk, geen zout. Voor mij is dat inmiddels heel gewoon.
We hebben een tijd een moestuin gehad waar ik veel heb geleerd van een kok Dave Zwaartman, sowieso ben ik altijd bezig met gezonde voeding. Volgens de seizoenen, altijd vers en puur eten, heb ik van huis uit meegekregen. Een wortel die net uit de grond is getrokken, smaakt nu eenmaal veel lekkerder dan een wortel uit de supermarkt. En als je aan goede tomaten kunt komen, hoef je daar niets mee te doen.’
Hoe pas je dat toe in je restaurantkeuken?
‘Door groenten en paddenstoelen te drogen en daar poeder van te maken: dan heb je minder zout nodig. Maar ook door onze eigen vissauzen, bouillons en glacés te maken die, door het vele reduceren, nog geconcentreerder zijn dan een fond. Het toevoegen van zout is makkelijker, sneller en goedkoper, maar je kunt ook goede producten gebruiken waarmee je weinig hoeft te doen. Dat zeggen we ook tegen jonge koks die bij ons komen werken. Je kunt bij een sateetje de standaardsaus maken, maar kokosroom met verse, niet gezouten pinda’s, sereh en limoen is minstens zo lekker.’
Nog meer alternatieven?
‘We hebben, naast fruitbomen en een druivenkas, een eigen kruidentuintje op het eiland. In het voorjaar planten we kruiden als maggiplant, Kaapse knoflook en daslook. Specerijen gebruiken we ook: onze bouillons worden heel ouderwets opgezet met pepers en kruidnagels en er gaat ook tijm in en rozemarijn. Er wordt, zeker door koks, laconiek gedaan over het gebruik van zout, maar je kunt heel makkelijk zonder. Het is vooral gewenning. Over aardappelen hoef je bijvoorbeeld geen zout te doen. Je moet gewoon een soort kiezen die lekker is. Een beetje olijfolie erover en eventueel verse bieslook, dat is alles.’
Hoe ging dat vroeger?
‘Ik ben klassiek opgeleid, met pekelen en zo. Waar koks nu vaak de mist mee ingaan, is dat zij hun sauzen niet zelf maken, maar bij de groothandel kopen. Gemaksvoeding bevat het meeste zout. Als je dit kunt laten… Om nog een voorbeeld te noemen: wij maken een spiraalvormig brood waarbij we groenten in deeg rollen en een minimale hoeveelheid zout gebruiken. Door de vele complimenten van onze gasten weten we dat we op de goede weg zitten.’
Teksten: Ellen Scholtens