Koks over zout

Het zijn beslist geen zouteloze types, de koks die de Nierstichting een warm hart toedragen. Wat zij met elkaar gemeen hebben, is dat zij slechts een ietsiepietsie zout gebruiken. Door bewust te kiezen voor verse en pure ingrediënten zijn hun gerechten én gezond én rijk aan smaak. Tijdens de Nierstichting Restaurant Driedaagse van 9-15 mei 2022 kun je bij hen de proef op de som nemen. Wij vragen hoe zij dat toch doen: met zout minderen en toch de sterren van de hemel koken.

Jurgen de Boom is eigenaar/kok van De Olijfboom in Barendrecht
Werk je met minder zout dan de gemiddelde kok?
‘Ja, al doe ik dat pas de laatste jaren. Ik gebruik ook minder suiker. Dat komt omdat ik ouder begin te worden en zie hoeveel rotzooi we binnenkrijgen, vooral mensen die thuis regelmatig kant-en-klaarmaaltijden eten. Die zijn gewoon niet goed voor je lijf. Als je jong bent, heb je dat nog niet zo in de gaten. Helaas is het dan vaak al te laat.’

Welke alternatieven gebruik je?
‘Bij mijn groenteleverancier in Barendrecht bestel ik 100 procent plantaardige jus. Met andere woorden: vegan jus. Zelf maak ik een saus van bijvoorbeeld wildbotten, groenten, kruiden en specerijen. Van de 60 liter die ik laat inkoken, blijft 4 liter over. Een smaak die zo’n saus of jus dan heeft! En: zonder zout.’

Hoe ben je aan die kennis gekomen?
Olijke blik: ‘Daar heb ik lang voor op school gezeten. Nee serieus, ik ben nu 50 en dat is lang geleden. Maar ik heb geleerd dat je, alleen al door reduceren, smaken kunt versterken. Het is kostbaar, qua tijd en arbeid, maar ik heb het ervoor over. In coronatijd ben ik ook een bakkerij begonnen. Voor de gein riep ik: ik ga de appeltaart van mijn zus bakken; die is zó lekker! Nou, we zijn bijna twee jaar verder en hebben er meer dan 2000 verkocht. Ook onze amandelstaven, uiteraard met echt amandelspijs, vliegen de deur uit. Ik gebruik altijd zo min mogelijk suiker, net als zout. In ieder geval niet de hoeveelheden die er in recepturen staan.’

Hoe reageren je gasten?
‘Het staat niet op de kaart dat ik bewust omga met suiker en zout, maar ik vertel het soms wel aan tafel, zeker als ik weet dat het gasten zijn die aan hun gezondheid denken. Mijn ervaring is: dat zijn er steeds meer, zeker in deze tijd. Ook vanuit de gasten zelf krijgen we hier vragen over. Vaak zijn het mensen die zeggen dat we geen zout hoeven toe te voegen aan een gerecht. Nou, dan weet je het eigenlijk al…’

tekst: Ellen Scholtens