Hoe zout eet jij eigenlijk?
‘Zo goed als zoutloos. In 2001 heb ik een ernstig motorongeluk gehad waarbij mijn borstkas is beschadigd. Dit had tot gevolg dat mijn nierfunctie achteruitging en dat ik zeven jaar later bijna toe was aan dialyse. Ik heb toen een nier van mijn moeder gekregen: zij bleek de beste match te zijn. In het begin was het zoeken naar de juiste medicatie, maar ik ben al dertien jaar stabiel. De vooruitzichten zijn goed, al leef ik sindsdien bij de dag.’
Waar moet je allemaal op letten?
‘Net als zwangere vrouwen moet ik oppassen met rauwe vis en rauw vlees, maar ook zoiets als roompaté. Dit soort producten kunnen zich ophopen in je lever. Ik mag alleen gepasteuriseerde kazen en, natuurlijk, geen zout. Voor mij is dat inmiddels heel gewoon.
We hebben een tijd een moestuin gehad waar ik veel heb geleerd van een kok Dave Zwaartman, sowieso ben ik altijd bezig met gezonde voeding. Volgens de seizoenen, altijd vers en puur eten, heb ik van huis uit meegekregen. Een wortel die net uit de grond is getrokken, smaakt nu eenmaal veel lekkerder dan een wortel uit de supermarkt. En als je aan goede tomaten kunt komen, hoef je daar niets mee te doen.’
Hoe pas je dat toe in je restaurantkeuken?
‘Door groenten en paddenstoelen te drogen en daar poeder van te maken: dan heb je minder zout nodig. Maar ook door onze eigen vissauzen, bouillons en glacés te maken die, door het vele reduceren, nog geconcentreerder zijn dan een fond. Het toevoegen van zout is makkelijker, sneller en goedkoper, maar je kunt ook goede producten gebruiken waarmee je weinig hoeft te doen. Dat zeggen we ook tegen jonge koks die bij ons komen werken. Je kunt bij een sateetje de standaardsaus maken, maar kokosroom met verse, niet gezouten pinda’s, sereh en limoen is minstens zo lekker.’
Nog meer alternatieven?
‘We hebben, naast fruitbomen en een druivenkas, een eigen kruidentuintje op het eiland. In het voorjaar planten we kruiden als maggiplant, Kaapse knoflook en daslook. Specerijen gebruiken we ook: onze bouillons worden heel ouderwets opgezet met pepers en kruidnagels en er gaat ook tijm in en rozemarijn. Er wordt, zeker door koks, laconiek gedaan over het gebruik van zout, maar je kunt heel makkelijk zonder. Het is vooral gewenning. Over aardappelen hoef je bijvoorbeeld geen zout te doen. Je moet gewoon een soort kiezen die lekker is. Een beetje olijfolie erover en eventueel verse bieslook, dat is alles.’
Hoe ging dat vroeger?
‘Ik ben klassiek opgeleid, met pekelen en zo. Waar koks nu vaak de mist mee ingaan, is dat zij hun sauzen niet zelf maken, maar bij de groothandel kopen. Gemaksvoeding bevat het meeste zout. Als je dit kunt laten… Om nog een voorbeeld te noemen: wij maken een spiraalvormig brood waarbij we groenten in deeg rollen en een minimale hoeveelheid zout gebruiken. Door de vele complimenten van onze gasten weten we dat we op de goede weg zitten.’
Teksten: Ellen Scholtens